一方水(shuǐ)土出美酒

2019-11-25

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神奇的制(zhì)作工藝，隻是汪家(jiā)老酒香味秘密的一部分。茅台鎮那(nà)一方神奇的水(shuǐ)土，蘊藏着汪家(jiā)老酒酒香的更多(duō)秘密。

神奇之處首先是水(shuǐ)。流經茅台鎮的赤水(shuǐ)河(hé)全長523公裏，發源于雲南省鎮雄縣，上(shàng)遊稱魚洞。東流至川、滇、黔三省交界處的梯子岩水(shuǐ)量突然增大(dà)，稱畢數(shù)河(hé)，經貴州赤水(shuǐ)至四川合江入長江。赤水(shuǐ)河(hé)天然落差達1588米，平均坡降約３％，因水(shuǐ)流湍急跌宕，裹挾着沿岸土壤的紫紅色，發出隆隆水(shuǐ)聲，古時(shí)稱赤虺河(hé)，其中“虺”字取的是隆隆水(shuǐ)聲之義。

前面提到，赤水(shuǐ)河(hé)每年自重陽節至次端午節期間(jiān)，河(hé)水(shuǐ)清澈透明(míng)，剛好是汪家(jiā)老酒投料、燒酒、取酒需要大(dà)量用水(shuǐ)的時(shí)期；赤水(shuǐ)河(hé)在梯子岩以下水(shuǐ)量增大(dà)，即便是枯水(shuǐ)期，流經茅台鎮的赤水(shuǐ)河(hé)平均水(shuǐ)寬也達到80米，水(shuǐ)深約1.4米，能滿足釀酒需要。為(wèi)了保護汪家(jiā)老酒生産水(shuǐ)源地，赤水(shuǐ)河(hé)上(shàng)嚴禁修建任何有(yǒu)污染的企業，至今赤水(shuǐ)河(hé)水(shuǐ)都可(kě)以直接可(kě)以飲用，水(shuǐ)質達到标準。金醬酒廠區(qū)經綠地率在30％以上(shàng)，周邊地區(qū)的森(sēn)林覆蓋率達70％以上(shàng)。中國科學院院士曹文宣指出，赤水(shuǐ)河(hé)是長江上(shàng)遊自然環境保持最好的流域。如今，在中國和(hé)世界河(hé)流都在遭受不同程度污染的背景下，赤水(shuǐ)河(hé)仍然固守着最好的自然環境，作為(wèi)長江中上(shàng)遊惟一未被開(kāi)發的一級支流，至今這條河(hé)上(shàng)沒有(yǒu)構建任何水(shuǐ)利水(shuǐ)電工程。

獨特的地質構造和(hé)土壤結構。地質調查資料表明(míng)，茅台地區(qū)的地質整體(tǐ)上(shàng)屬浸濕構造類型，其他層由侏羅紀、三疊紀、第四紀等組成。岩層主要為(wèi)7000萬年前形成的砂岩、頁岩和(hé)礫岩，沿赤水(shuǐ)河(hé)呈環帶狀分布。因岩石質地比較松軟，易風化，土壤中砂質和(hé)礫士含量高(gāo)，土壤松散，孔隙大(dà)，滲透性強，地表水(shuǐ)和(hé)寺下水(shuǐ)融入大(dà)地奔向赤水(shuǐ)河(hé)時(shí)，被層層過濾、吸收，不僅被轉化為(wèi)清甜可(kě)口的天然山(shān)泉，還(hái)帶出了土質中的多(duō)種有(yǒu)益礦物質。著名地質學家(jiā)李四光的研究，證實了這種岩層有(yǒu)孔隙，能過濾出無色無菌的沙濾水(shuǐ)，取名為(wèi)“茅台砂岩”，入口微甜、無溶解雜質的水(shuǐ)經過蒸餾釀出的酒特别美。

茅台地區(qū)紫色田土酸堿度适中，土層厚實，土質松散，滲透性強。從這奇特的紫紅色土壤中種植出的制(zhì)酒原料紅糯高(gāo)粱和(hé)小(xiǎo)麥，粒小(xiǎo)，破厚，支鏈澱粉含量占80％以上(shàng)，為(wèi)其他高(gāo)粱品種所望塵莫及；另外還(hái)富含單甯，是發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等汪家(jiā)老酒香味的前體(tǐ)物質，最後形成汪家(jiā)老酒特殊的芳香化合物和(hé)多(duō)酚類物質。這種高(gāo)粱耐蒸煮、耐翻造，專門(mén)适用于汪家(jiā)老酒獨特的九蒸、八攤生産工藝。

清代詩人(rén)曾有(yǒu)“集靈泉于一身，彙秀水(shuǐ)而東下”的詠句贊美赤水(shuǐ)河(hé)。在貴州多(duō)年生活的上(shàng)海作家(jiā)葉新在他的秘史中寫道(dào)：“靈泉秀水(shuǐ)彙于一身的赤水(shuǐ)河(hé)，在流經茅台峽谷的這十幾公裏，又被人(rén)親切地稱作茅台河(hé)（周恩來(lái)也一直這麽叫）。而茅台河(hé)兩崖的景觀，又被人(rén)稱作十裏畫(huà)廊，百裏水(shuǐ)景。讓人(rén)不禁想到，有(yǒu)這麽美的景、這麽好的植被、這麽清澈的水(shuǐ)，才能釀出這驚世駭俗的玉液瓊液。”

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