公司簡介
茅台鎮傳統工藝大(dà)曲金醬 醬香型白酒生産工藝流程圖
1.投糧（下沙和(hé)糙沙）
分兩次投糧，高(gāo)粱粉碎度要求碎粒比例在20%以下。
2.潤糧
對投料的高(gāo)粱加沸水(shuǐ)翻拌，均勻吸收一定量水(shuǐ)分，工藝上(shàng)對水(shuǐ)分有(yǒu)嚴格的計(jì)量和(hé)溫度要求。
3.蒸糧
将潤好的高(gāo)粱上(shàng)甑蒸煮，按工藝要求控制(zhì)好蒸糧時(shí)間(jiān)、氣壓等。
4.攤晾
将蒸好的糧醅（糟醅）撒入适量曲粉，翻拌均勻，在晾堂中均勻攤晾。
5.堆積
将攤晾好的糧醅（糟醅）收攏成堆，呈半球形，待發酵成熟，堆頂溫度達到要求時(shí)入窖發酵。
6.入窖
将堆積發酵後的糟醅入窖，用窖泥封窖發酵。
7.出窖封窖發酵一個(gè)月，開(kāi)窖取醅。
8.蒸餾酒醅上(shàng)甑蒸餾，出酒。
9.貯存
新酒出來(lái)後，裝入特制(zhì)的陶土酒壇中封存3-5年。
傳統工藝大(dà)曲醬香型白酒生産工藝特征
◆ 一年一個(gè)生産周期
◆ 二次投糧
◆ 三十天窖內(nèi)發酵，三種典型體(tǐ)（醬香、醇甜、窖底）
◆ 四十天制(zhì)曲發酵
◆ 五月端午踩曲
◆ 六個(gè)月以上(shàng)陳曲
◆ 七次蒸餾取酒
◆ 八次攤晾、加曲、堆積發酵
◆ 九月重陽下沙（投糧）；九次蒸煮
◆ 十個(gè)特色工藝：三高(gāo)（高(gāo)溫制(zhì)曲、高(gāo)溫餾酒、高(gāo)溫堆積發酵）；三低(dī)（曲糖化力低(dī)、水(shuǐ)分低(dī)、出酒率低(dī)）；三多(duō)（用曲量多(duō)、輪次多(duō)、耗糧多(duō)）；一少(shǎo)（輔料少(shǎo)）
金醬 醬香型的釀造工藝流程如下：
1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經潤糧→配料→上(shàng)甑蒸糧→下甑潑水(shuǐ)→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開(kāi)窖取醅;
2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經潤糧→配料(加入一次清蒸下沙後的醅料)→上(shàng)甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發酵)→下甑潑水(shuǐ)→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開(kāi)窖取醅。
九次蒸煮：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後的醅料→上(shàng)甑蒸酒為(wèi)第三次蒸煮，第三次蒸煮後的醅料為(wèi)熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開(kāi)窖取醅→上(shàng)甑蒸酒六個(gè)輪次循環過程中有(yǒu)六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次發酵：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上(shàng)甑蒸酒六個(gè)輪次循環過程中有(yǒu)六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個(gè)月，共八次發酵。
七次取酒：混蒸糙沙上(shàng)甑蒸酒後次取酒，熟糟→上(shàng)甑蒸酒六個(gè)輪次循環後取六次酒，共七次取酒。經七次取酒後的酒糟，為(wèi)丢糟。
工藝說明(míng)：
1.原料粉碎
醬香型白酒生産把高(gāo)粱原料稱為(wèi)沙。在每年大(dà)生産周期中，分兩次投料，次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個(gè)月左右，一個(gè)大(dà)周期約10個(gè)月左右。
2.大(dà)曲粉碎
醬香型白酒是采用高(gāo)溫大(dà)曲産酒生香的，由于高(gāo)溫大(dà)曲的糖化發酵力較低(dī)，原料粉碎又較粗，因此大(dà)曲粉碎越細越好，有(yǒu)利糖化發酵。
3.下沙
醬香型白酒生産的次投料稱為(wèi)下沙。
(1)潑水(shuǐ)堆積下沙時(shí)先将粉碎後高(gāo)粱的潑上(shàng)原料量51~52%的90℃以上(shàng)的熱水(shuǐ)(稱發糧水(shuǐ))，潑水(shuǐ)時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水(shuǐ)均勻。也可(kě)将水(shuǐ)分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水(shuǐ)的流失，以免原料吸水(shuǐ)不足。然後加入5~7%的母糟拌勻。
(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上(shàng)撒上(shàng)一層稻殼，上(shàng)甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上(shàng)甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有(yǒu)70%左右的原料蒸熟，即可(kě)出甑，不應過熟。出甑後再潑上(shàng)85℃的熱水(shuǐ)(稱量水(shuǐ))，量水(shuǐ)為(wèi)原料量的12%。
(3)攤涼 潑水(shuǐ)後的生沙，經攤涼、散冷，并适量補充因蒸發而散失的水(shuǐ)分。
(4)堆積當生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大(dà)曲粉，拌和(hé)後收堆，堆要圓、勻，冬季較高(gāo)，夏季堆矮，堆積時(shí)間(jiān)為(wèi)4~5天，待品溫上(shàng)升到45~50℃時(shí)，可(kě)用手插入堆內(nèi)，當取出的酒醅具有(yǒu)香甜酒味時(shí)，即可(kě)入窖發酵。
(5)入窖發酵堆積後的生沙酒醅經拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6%左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木闆輕輕壓平醅面，并撒上(shàng)一薄層稻殼，後用泥封窖4cm左右，發酵30~33天，發酵品溫變化在35~48℃之間(jiān)。
4.糙沙
醬香型白酒生産的第二次投料稱為(wèi)糙沙。
(1)開(kāi)窖配料 把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右，與粉碎、發糧水(shuǐ)後的高(gāo)梁粉拌和(hé)。其發水(shuǐ)操作與生沙相同。
(2)蒸酒蒸糧将生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得(de)的酒稱生沙酒，出酒率較低(dī)，而且生澀味重，生沙酒經稀釋後全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時(shí)間(jiān)需達4~5h，糊化柔熟。
(3)下窖發酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆積發酵，工藝操作與生沙酒相同，然後下窖發酵。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個(gè)月後，即可(kě)開(kāi)窖蒸酒(烤酒)。
蒸酒時(shí)應輕撒勻上(shàng)，見汽上(shàng)甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制(zhì)較高(gāo)，常在40℃以上(shàng)，這也是它“三高(gāo)”特點之一，即高(gāo)溫制(zhì)曲、高(gāo)溫堆集、高(gāo)溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為(wèi)“糙沙酒”。酒質甜味好，但(dàn)沖、生澀、酸味重，它是每年大(dà)生産周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的次原酒。糙沙酒頭應單貯存\留作勾兌，酒尾可(kě)潑回酒醅重新發酵産香，這叫“回沙”。
糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑後不再添加新料，經攤涼，加尾酒和(hé)大(dà)曲粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個(gè)月，取出蒸酒，即得(de)到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和(hé)，略有(yǒu)澀味。以後的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，統稱“大(dà)回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體(tǐ)較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得(de)的酒稱“小(xiǎo)回酒”，酒質醇和(hé)，糊香好，味長。第七次蒸得(de)的酒為(wèi)“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和(hé)，有(yǒu)糊香，但(dàn)微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得(de)的酒為(wèi)丢糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有(yǒu)糊香，一般作尾酒，經稀釋後回窖發酵。
醬香型白酒的生産，一年一個(gè)周期，兩次投料、八次發酵、七次取酒。從第三輪起後不再投入新料，但(dàn)由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)澱粉含量較高(gāo)，随着發酵輪次的增加，澱粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丢糟中澱粉含量仍在10%左右。
醬香型白酒發酵，大(dà)曲用量很(hěn)高(gāo)，用曲總量與投料總量比例高(gāo)達1：1左右，各輪次發酵時(shí)的加曲量應視(shì)氣溫變化，澱粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低(dī)，适當多(duō)用，氣溫高(gāo)，适當少(shǎo)用、基本上(shàng)控制(zhì)在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可(kě)适當多(duō)加些(xiē)，而六、七、八輪次可(kě)适當減少(shǎo)用曲。
生産中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆集發酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大(dà)曲中的黴菌，嗜熱芽孢杆菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制(zhì)曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時(shí)，微生物已繁殖得(de)較旺盛，再移入窖內(nèi)進行(xíng)發酵，使釀酒微生物占據對優勢，發酵的正常進行(xíng)，這是醬香型白酒生産有(yǒu)的特點。
發酵時(shí)，糟醅采取原出原入，達到以醅養窖和(hé)以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完後，準備入窖前都要用尾酒潑窖。發酵正常、産香良好。尾酒用量由開(kāi)始時(shí)每窖15kg逐漸随發酵輪次增加而減少(shǎo)為(wèi)每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發酵，加強産香，酒尾用量應根據上(shàng)一輪産酒好壞，堆集時(shí)醅子的幹濕程度而定，一般控制(zhì)在每窖酒醅潑酒15kg以上(shàng)，随着發酵輪次的增加，逐漸減少(shǎo)潑入的酒量，後丢糟不潑尾酒。回酒發酵是醬香型大(dà)曲白酒生産工藝的又一特點。
由于回酒較大(dà)，入窖時(shí)醅子含酒精已達2%(V/V)左右，對抑制(zhì)有(yǒu)害微生物的生長繁殖起到積的作用，使産出的酒綿柔、醇厚。
為(wèi)了勾兌調味使用，醬香型酒也可(kě)生産一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發酵成熟的雙輪底醅時(shí)，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻後，堆集，回醅再發酵，另一半雙輪底醅可(kě)直接蒸酒，單存放，供調香用。
5.入庫貯存
蒸餾所得(de)的各種類型的原酒，要分開(kāi)貯存容器(qì)中，經過三年陳化使酒味醇和(hé)，綿柔。
6.精心勾兌
貯存三年的原酒，先勾兌出小(xiǎo)樣，後放大(dà)調合，再貯存一年，經理(lǐ)化檢測和(hé)品評合格後，才能包裝出廠。
貴州省仁懷市幸福金醬酒業銷售有限公司，曆史悠久，其前身是始建于1909年的汪家(jiā)燒坊，所生産的汪氏醬香型散酒因品質而聲名遠播，其精湛釀酒技(jì)藝與誠信為(wèi)商理(lǐ)念代代相傳。
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