茅台鎮獨一無二的習俗,上(shàng)央視(shì)全球直播,端午不祭祀屈原而是祭祀小(xiǎo)麥

2022-11-17

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原來(lái)，在仁懷茅台

端午不是祭祀屈原

而是祭小(xiǎo)麥

這是當地流傳千年的傳統

也是全國獨一無二的習俗

和(hé)這裏的特産——白酒密不可(kě)分

每年的夏至及端午節來(lái)臨時(shí)，仁懷市茅台鎮大(dà)大(dà)小(xiǎo)小(xiǎo)的醬香型酒廠就要制(zhì)作酒曲了。濕熱的制(zhì)曲廠房(fáng)內(nèi)，年輕女子們或七八個(gè)或三五個(gè)一起，一邊談笑風生一邊用靈巧的雙腳在木框上(shàng)踩着酒曲，不到兩分鍾的時(shí)間(jiān)，一塊呈龜背狀的酒曲坯就踩好了，其娴熟的動作令人(rén)贊歎。于是這裏代代沿習這樣的傳統從端午節開(kāi)始用小(xiǎo)麥制(zhì)作酒曲，也代表着從這一天開(kāi)始，新一年的白酒生産正式開(kāi)始了，這在當地是一件非常隆重的事情。

據了解，茅台鎮端午女人(rén)踩曲已有(yǒu)600餘年的曆史。每到端午節前後，鎮上(shàng)未婚、年約十七八九的女子都忙于各個(gè)酒廠踩酒曲。

一瓶茅台酒的誕生，除了得(de)益于茅台鎮特有(yǒu)的自然環境，更離不開(kāi)其神秘的“制(zhì)曲”工藝。這“曲”是怎樣制(zhì)成的呢！

高(gāo)溫育微生物，促曲塊分泌“酶”。

茅台酒釀造的過程遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節性生産方式，被譽為(wèi)世界上(shàng)最複雜的蒸餾酒釀造工藝。

端午後，是一年中氣溫最高(gāo)的時(shí)節，有(yǒu)着制(zhì)曲最需要的高(gāo)溫。制(zhì)曲車(chē)間(jiān)裏的溫度經常高(gāo)達60攝氏度左右，高(gāo)溫有(yǒu)利于微生物的生長，這些(xiē)微生物混入曲塊中分泌出大(dà)量的酶，可(kě)以加速澱粉、蛋白質等轉化為(wèi)糖分。

抛棄機械，仍保留雙足踩曲。

“曲是酒之骨”，制(zhì)曲是以小(xiǎo)麥為(wèi)原料，産出的為(wèi)大(dà)曲，大(dà)曲是以高(gāo)粱為(wèi)原料。茅台至今還(hái)在堅持傳統的人(rén)工制(zhì)曲，用女性的雙足踩出中間(jiān)高(gāo)，四邊低(dī)，松緊适宜的“龜背型”大(dà)曲，這種形狀有(yǒu)利于微生物的生長和(hé)後期發酵。

曾有(yǒu)茅台員工介紹，公司也曾經想使用機械進行(xíng)踩曲，但(dàn)無法形成大(dà)曲的形狀和(hé)密度。

黃曲比例最高(gāo)，發酵後要被“拆”。

在茅台的制(zhì)曲過程中，黃曲所占的成分比較高(gāo)，一般來(lái)說，發酵後的曲塊分為(wèi)黃曲、白曲和(hé)黑(hēi)曲，黃曲是一般适宜的曲塊，白曲是發酵不夠的，黑(hēi)曲是發酵過頭的，而茅台的黃曲占比都達到了80%以上(shàng)。發酵後的曲要拆曲，拆後的曲還(hái)要存儲半年，發酵後的曲塊在儲存過程中水(shuǐ)分等元素揮發，有(yǒu)利于酒的醇香。曲磨粉裝袋就進入制(zhì)酒生産。

做曲塊裝倉，存半年以上(shàng)才能使用。

小(xiǎo)麥經過“踩曲”做成“曲塊”，進行(xíng)“裝倉”。“裝倉”時(shí)需要谷草隔離開(kāi)，大(dà)約8天後再進行(xíng)第一次“翻倉”，把茅台酒曲塊進行(xíng)上(shàng)下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行(xíng)兩次翻倉。過40天，曲塊就做好可(kě)以出倉了，但(dàn)是要使用的話(huà)還(hái)需要存儲半年以上(shàng)。在使用之前，要将曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生産一塊合格的酒曲至少(shǎo)要8個(gè)月左右。

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