獨特的理(lǐ)化風味物質及其酒體(tǐ)感官特征

2022-11-17

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茅台鎮特殊的醬香型白酒釀造生态環境馴化和(hé)富集了豐富的耐高(gāo)溫、耐高(gāo)酸和(hé)耐高(gāo)酒度等極端環境微生物。在釀造過程中這睦微生物代謝産生豐富的耐熱、耐酸、耐酒精度等穩定性良好的酶，如澱粉酶、蛋白酶、糖化酶、纖維素酶、葡萄糖甘酶、本聚糖酶、脫氫酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶等。豐富的極端釀酒微生物及其代謝産生的酶系在獨特的、适宜的、科學的釀酒生産工藝下，随着各工藝環節的順延和(hé)反複，在生産過程産生和(hé)富集了大(dà)量的酒體(tǐ)風味成分，這些(xiē)風味物質随各工藝工序的進行(xíng)不斷進入優質基礎酒的酒體(tǐ)中，賦予了酒體(tǐ)獨特的風格和(hé)完美的品質。目前，利用GC-O、GC-MS結合Ｏ起來(lái)OSME、AEDA等現代分析手段，茅台鎮優質醬香型白酒進行(xíng)的大(dà)量風味物質研究結果表明(míng)，對醬香型白酒風味有(yǒu)所貢獻的風味物質達到300多(duō)種。利用靈敏度極高(gāo)的全二維氣相色譜/飛行(xíng)時(shí)間(jiān)質譜（GC×GC/TOFMS）對中國醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、白蘭地酒、威士忌酒中的微量成分的分析比較研究結果表明(míng)：從茅台酒中檢測到963個(gè)峰，濃香型白酒為(wèi)674個(gè)峰，清香型白酒484個(gè)峰，白蘭地440個(gè)峰，威士忌264個(gè)峰，證實了茅台酒是世界上(shàng)微量成分最豐富的蒸餾白酒。從茅台酒中定性分析出的組分達到873個(gè)，酯類380個(gè)，酸類85個(gè)，醇類155個(gè)，酮類73個(gè)，含氫類36個(gè)，其它48個(gè)，比其他香型白酒多(duō)，特别是含氫化合物種類較多(duō)，分别是濃香型酒和(hé)清香型酒的3倍和(hé)7倍。研究還(hái)表明(míng)，茅台酒中含有(yǒu)大(dà)量對人(rén)體(tǐ)健康有(yǒu)益的功能組分，如在茅台酒的香氣成分研究過程發現了17種以上(shàng)對人(rén)體(tǐ)健康有(yǒu)益的成分。加拿(ná)大(dà)安德列大(dà)學金屬硫蛋白研究領域首席科學家(jiā)MGeorgeCherian、美國華裔科學家(jiā)劉傑博士等國妹科學家(jiā)聯合研究的《茅台酒對小(xiǎo)虎肝髒基因表達的影(yǐng)響》，研究成果從基因水(shuǐ)平上(shàng)證明(míng)，适量飲用茅台酒能誘導肝髒産生較多(duō)的金屬硫蛋白，也就是說，知量飲用茅台酒有(yǒu)益人(rén)體(tǐ)健康。茅台醬香型白酒灑體(tǐ)中豐富的風味成分和(hé)健康因子，主要來(lái)泊于茅台鎮特殊的釀造環境和(hé)獨特的釀造工藝。近年來(lái)，一些(xiē)從事釀酒發醇工程的研究機構和(hé)抗美援朝工作者，對茅台鎮的釀造環境和(hé)酒醅發酵過程的關鍵功能微生物進行(xíng)了研究，在些(xiē)基礎上(shàng)進行(xíng)異地構建微生物生态體(tǐ)系應用于生産醬香型白酒，結果都沒有(yǒu)達到預期結果，有(yǒu)的甚至适得(de)其反,這充分說明(míng)了在現有(yǒu)的釀酒産區(qū)中，茅台鎮是産優質醬香型白酒的唯一區(qū)域。茅台鎮所産的醬香型白酒是世界最優質的、最健康的醬香型白酒，基産品品質是世界上(shàng)最卓越的。

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茅台鎮獨一無二的習俗,上(shàng)央視(shì)全球直播,端午不祭祀屈原而是祭祀小(xiǎo)麥

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